La recolección En nuestra cooperativa, las olivas se recolectan de los olivares en otoño (en el Alto Palancia no suele extenderse la cosecha más allá de diciembre). Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia tanto para los costes de producción como para la calidad del aceite. La época de recolección influye en la composición de los aceites produciéndose variaciones en el contenido de polifenoles que inciden directamente sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también cambia en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. Si se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, aumentando la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra, por lo que descartamos la oliva caída al suelo que no se recolecta. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo y la vibración. El ordeño. Se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de aceite. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño. El vareo. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable. Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre las “mantas” (redes). Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un fenómeno llamado vecería). La vibración. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Elaboración y obtención del aceite Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara (del árabe al-mas'sara que significa ‘extraer’, ‘exprimir’), si bien en el Alto Palancia, por influencia del valenciano, también se dice “almácera”. En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: recepción, zona de elaboración y depósitos. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. Por ello la oliva cogida cada día se descarga por la tarde/noche en la almazara para su molienda inmediata. Molienda Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía eléctrica. Hoy se realiza en un molino de acero (como todas las instalaciones que entran en contacto con la oliva una vez rota, esto es así por la asepsia y fácil limpieza de este material. Batido Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente. El prensado se ha sustituido por máquinas denominadas decanters, centrifugadoras de eje horizontal o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugación, al que le sigue un segundo centrifugado vertical. Almacenamiento El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.